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「生ビール190円」客が3杯飲んでもしっかり利益が出る仕組みとは?

皆さまこんにちは。飲食店コンサルティング会社スリーウェルマネジメント代表の三ツ井創太郎です。皆さまが日頃なんとなく利用したり、見たりしている飲食店のビジネスモデルやマーケティング戦略を、分かりやすく解説していきます。よろしくお願い致します。

繁華街を歩いていて「生ビール190円」「生ビール290円」といった看板を目にする機会があるかと思います。皆さんはこんな激安ビールの看板を見て「なぜそんなに安く生ビールを売れるのだろう?」と疑問に思ったことはありませんか? 今回はそんな疑問に答えていきたいと思っています。

居酒屋の生ビールの原価は?

 皆さんが普段居酒屋で飲んでいる生ビール。その原価をご存じでしょうか? 生ビール樽の仕入価格に関しては、店舗での使用量、店舗数、仕入れるメーカーなどによって取引条件がかなり異なりますが、おおよそ平均すると20リットルサイズで9000~1万円程度です。

次に、生ビール中ジョッキの容量を考えましょう。あまり気にしていない方も多いかもしれませんが、実は生ビール中ジョッキの容量に関する決まりはありません。

実際に居酒屋で使用されている生ビール中ジョッキの容量を調べていくと、360~500ミリリットルまで大きな開きがあります。今回は、ビールを低価格で提供するお店で良く使われている360ミリリットルジョッキをベースに考えていきます。

360ミリリットルジョッキに注げるビールの量はどの程度でしょうか。泡の部分を加味すると、実際に中ジョッキ1杯に使用するビールの量は約340ミリリットルとなります。

20リットルの樽をベースに考えると、1樽で約58杯とれる計算となります(20リットル÷340ミリリットル)。実際には洗浄時のロスなどがあるので、もう少し減りますが今回はロスを考慮しないで話を進めます。

仮に20リットル樽の仕入価格が9500円だとすると、生ビール中ジョッキの1杯原価は163円となります(9500円÷58杯)。

つまり、生ビールを1杯190円で販売しても理論上は赤字にはなりません。ただ、原価163円の生ビールを190円で販売するため、利益は27円しかありません。原価率に換算すると85%を超えてしまいます。一般的な居酒屋の原価率は30%~33%となりますので、当然ながらこれでは利益を残せません。

では、なぜ生ビールの利益がほとんど無いのに店舗の利益を獲得できるのか? 次はそのロジックを説明します。

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ITmedia Business
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